L’histoire culinaire lyonnaise 31/01/2020
Mathieu Viannay, un digne représentant de la restauration à la lyonnaise
Depuis 2008, le mythique restaurant lyonnais de la Mère Brazier renaît de ses cendres. Deux étoiles au Guide Michelin que la maison doit à un chef d’exception installé depuis 20 ans à Lyon : Mathieu Viannay. Portrait de ce chantre de de la gastronomie, une inspiration pour tout intérimaire en restauration.
Mathieu Viannay, de l’amour du vin angevin à celui de la restauration à Lyon
On pourrait presque croire que Mathieu Viannay est Lyonnais, tant le chef cuisinier s’est fait une place de choix dans le paysage de la restauration de Lyon. Pour autant, ce virtuose, né en 1967 et originaire de Versailles, n’est arrivé qu’au début des années 1990 dans la capitale des Gaules. Auparavant, la carrière de Mathieu Viannay aurait pu être tout autre… Originaire d’une famille de vignerons à Angers, il a notamment songé à faire une école pour devenir œnologue. C’est finalement après avoir été envoyé par un oncle pour effectuer un stage dans un restaurant étoilé de Paris, à l’âge de 17 ans, que le jeune homme attrapera, comme beaucoup d’intérimaires en restauration, le virus de la gastronomie.
“Je me suis dit que le jour où je serai « chez moi » je pourrai profiter de la cuisine et des vins, avoir une cave intéressante et travailler avec des vignerons” – Mathieu Viannay pour RFI en 2009
Sa vocation toute trouvée, Mathieu Viannay choisit alors une formation culinaire de premier plan en intégrant l’Ecole supérieure de cuisine française FERRANDI à Paris. Son C.A.P en poche, il va d’abord de se perfectionner dans la capitale chez Alain Morel, au Chardenoux (repris depuis par Cyril Lignac) puis chez Henri Faugeron et Jean-Pierre Vigato avant d’intégrer le groupe Frantour, en charge des restaurants des gares SNCF. Il est d’abord en charge de la restauration de la gare Montparnasse avant de poursuivre son chemin (de fer) vers la gare TGV Lyon-Part-Dieu. C’est à ce moment là qu’il tombe amoureux de la capitale de la gastronomie et décide d’y démarrer sa carrière…
Une réputation lyonnaise naissante pour le chef cuisinier Viannay
Il faudra attendre quatre ans, en 1998, pour que Mathieu Viannay se décide à lancer son propre projet en rachetant son premier restaurant, Les Oliviers. Le foie gras cuit au sel, le carré d’agneau en crépinette d’herbes et la feuillantine de crème brûlée font partie des mets que l’on retrouve à la carte du chef. Dès 2001, il choisit de renommer le restaurant de son patronyme, le Mathieu Viannay. A partir de ce moment, la réputation du chef cuisinier Viannay ne fera que grandir.
“Une cuisine doit transpirer ce que vous aimez !” – Mathieu Viannay pour le site tables & auberges en 2017.
En 2004, il devient notamment Meilleur Ouvrier de France. Un titre qui lui assure une légitimité lui permettant de transformer son restaurant en bistrot chic, qui dès l’année d’après, décrochera sa première étoile au Guide Michelin. Avec deux autres chefs lyonnais, Frédéric Berthod et Christophe Marguin, il ouvrira même une brasserie du côté de la Cité internationale, le 33 Cité. Un établissement aux 200 à 300 couverts par jour qui fera alors office d’échauffement pour le chef, si l’on peut dire, avant que Mathieu Viannay ne s’attaque au plus grand défi de sa carrière l’année d’après.
La Mère Brazier, le coup de maître…
En 2008, le légendaire restaurant de la Mère Brazier est à l’abandon à la suite d’un dépôt de bilan un an plus tôt. Il n’en fallait pas plus pour que Mathieu Viannay ne relève le challenge de reprendre l’épicerie-comptoir. Investissant près de 800 000 euros pour retaper les lieux, il fait le choix de conserver l’âme de ce qui a fait le succès d’Eugénie Brazier, en préservant l’aspect “maison” de l’enseigne, avec ses différentes pièces aux allures rustiques. “La Mère Brazier, c’est un lieu de vie dédié à la gastronomie du quotidien”, comme il aime à présenter son restaurant sur le site de l’épicerie-comptoir.
“Ne jamais tricher avec ce que l’on veut faire, oser mettre sa personnalité dans l’assiette : voilà ce vers quoi tout cuisinier doit tendre” – Mathieu Viannay pour le site Atabula
Pas étonnant que la table lyonnaise soit redevenue depuis un lieu prisé aussi bien par les gourmets que les intérimaires en restauration en recherche de missions au sein d’une grande maison ! Cuisine d’autrefois et d’aujourd’hui s’y mélangent avec brio et redonnent sans aucun doute à l’enseigne son lustre d’antan, que ce soit l’incontournable volaille de Bresse ou l’innovant Chou farci de gibier à plumes et foie gras.
… en attendant la consécration ultime
Comme souvent avec Mathieu Viannay, le succès n’a pas traîné. Au bout d’un an, la Mère Brazier décroche d’entrée deux étoiles au Guide Michelin. En attendant la troisième ? Celle-ci commence à tarder. Pressenti en 2018 pour être triplement étoilé, le chef cuisinier est finalement resté sur le carreau. Ce qui n’empêche pas ce dernier de rester droit dans ses bottes et de poursuivre son petit bonhomme de chemin. Le 22 mars dernier, Mathieu Viannay a ouvert son premier restaurant hors des frontières françaises, à Dubaï. Quelques jours auparavant, il avait remporté le prix “Classique intemporel” aux World Restaurant Awards 2019. La reconnaissance internationale avant celle de la France ? C’est tout le mal qu’on lui souhaite !
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