L’histoire culinaire lyonnaise  03/02/2020

Françoise Fayolle, première des mères de la gastronomie et de la restauration lyonnaises

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Les mères lyonnaises, un monument de la gastronomie et de la culture entre Rhône et Saône ! Présentation d’une de ses figures marquantes : Françoise Fayolle.

Mariage d’amour entre les mères et le bouchon, restaurant emblématique à Lyon

Au XIXème siècle, de nombreuses familles fortunées employaient chez eux des cuisinières. Lorsque la crise de 1929 éclate, certaines familles sont contraintes de se séparer de leur “chefs de cuisine” personnelles… Ces dernières se mettent alors à leur compte : ce sont elles, notamment, que l’on appelle « les mères ». Au cours de l’histoire lyonnaise, nombreuses sont-elles à créer leur propre restaurant : une cuisine traditionnelle dans des établissement conviviaux… Si les mères ne sont pas à l’origine des bouchons lyonnais, elles ont animé la vie de la restauration de la capitale des Gaules pendant des siècles !

Si la première mention d’une mère daterait du XVIIIème siècle avec la mère Guy, c’est au XXème qu’elles obtiennent tous leurs galons… Parmi elles, Françoise Fayolle, dite la mère Fillioux, est la première à se faire connaitre. Elle doit sa célébrité à ses talents de grande cuisinière et à l’apprentissage de son savoir-faire.

Le casse-croûte pour 1 franc 25 et le menu complet pour 3,50

Dans le cas de Françoise, ce n’est pas la faillite qui touche son employeur, c’est elle qui s’en va d’elle-même après avoir travaillé au poste de cuisinière pendant près de 10 ans à Grenoble pour un directeur de compagnie d’assurance. Largement le temps qu’il faut pour faire le plein de recettes ! De retour sur Lyon, elle se marie à Louis Fillioux. Avec leurs modestes fonds, les mariés fondent un bistrot au 73 rue Duquesne dans le 6ème arrondissement de Lyon. Françoise est à la cuisine, Louis à la réception. Au menu : le casse-croûte pour 1 franc 25 et le menu complet de cochonnailles pour 3,50.

Le bistrot Fillioux, un restaurant à succès !

A ses débuts, tandis que les temps sont financièrement incertains, le bistrot reçoit principalement pour clients les habitués du Grand Camp de l’hippodrome de Villeurbanne. Petit à petit, le restaurant se met à accueillir des vedettes de cabaret et de music-hall de passage et, avec le développement du chemin de fer, il voit aussi arriver une clientèle de touristes. Fin XIXème siècles, la propriété des mariés connaît un tel succès que l’enseigne change de nom pour « Le bistrot Fillioux ».

La cuisine certifiée Fillioux ? Un menu encore servi dans les restaurants lyonnais !

Par son succès grandissant, le bistrot devient un restaurant. Durant plus de trente ans, la mère Fillioux servira le même menu chaque jour :

Potage velouté aux truffes

Quenelle au gratin au beurre d’écrevisse

Culs d’artichauds au foie gras

Volaille demi-deuil

Ce dernier plat de création, qui s’avère être sa recette favorite, est encore proposé aujourd’hui dans bien des bouchons lyonnais.

Un savoir qui se transmet : la mère Fillioux à l’origine de l’apprentissage de la mère Brazier, autre figure de la restauration

Lorsque le Bistrot Fillioux s’agrandit, la main d’œuvre se fait ressentir. Il faut recruter ! Plongeur, serveur, cuisinier, réceptionniste… La mère Fillioux apprend à superviser. En plus d’être un exemple de réussite avec son restaurant, elle a su transmettre son savoir-faire à d’autres mères, dont la célèbre mère Brazier : cette dernière s’est formée en tant qu’apprentie chez Françoise Fayolle. Avant de devenir, des années après cet apprentissage réussi, l’une des mères les plus emblématiques au monde, l’une des figures de la restauration lyonnaise. La première femme chef cuisinier à obtenir trois étoiles au Michelin et formatrice de Paul Bocuse a donc fait ses gammes chez notre mère Fillioux.

Françoise Fillioux est décédée en octobre 1925, à l’âge de 65 ans. Une plaque commémorative lui rendant hommage a été inaugurée au 73 rue Duquesne, Lyon 6ème arrondissement, l’emplacement de son restaurant.

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