Social 03/02/2020
Focus métier : le pâtissier, l'artiste de la restauration
Connaissez-vous vraiment le domaine de la restauration ? Pour mieux comprendre notre milieu, nous vous proposons de découvrir ses différents métiers à travers une petite série. Aujourd’hui ? Le divin métier de pâtissier.
Lyon, terre de pâtisserie et d’inspiration pour les aspirants intérimaires
En tant que capitale émérite de la gastronomie, Lyon regorge de grands noms qui donnent aujourd’hui encore ses lettres de noblesse à l’art de la pâtisserie à la française. Si la profession continue d’attirer les jeunes intérimaires en recherche d’un savoir-faire alliant aussi bien la recherche du goût qui fera la différence que celle d’une esthétique irréprochable, c’est bien grâce à ces virtuoses de la meringue et de la pâte feuilletée !
“La pâtisserie et l’amour, c’est pareil – une question de fraîcheur et que tous les ingrédients, même les plus amers, tournent au délice.” Christian Bobin, dans son livre La Folle Allure.
Avec ses sept boutiques disséminées dans la Ville des Lumières, Sébastien Bouillet continue par exemple de ravir les papilles des Lyonnais avec ses saveurs exotiques. Depuis 1991, Richard Sève compte aussi parmi les plus talentueux des pâtissiers, avec des créations qui s’exportent jusqu’en Asie. Et comment ne pas parler de la famille Bernachon ? Plus d’un demi-siècle que la famille de chocolatiers se diversifie avec brio dans la génoise et la ganache, et ce de Lyon jusqu’à l’Elysée. Croyez-le, s’ils font appel à une agence d’intérim, leur nom seul suffira à motiver des centaines de candidatures !
La recette pour un pâtissier idéal !
Paris-Brest, éclair au chocolat, profiterole ou Tropézienne : les délices pâtissiers à la française sont connus de tous et font la réputation et l’excellence de notre pays. Mais les confectionner nécessite des qualités bien précises ! Entre cuisine, artisanat et art, voici les ingrédients incontournables qui font un bon pâtissier :
- Versez un grand verre de rigueur et de précision. Une pâtisserie, ça se joue au gramme près. Que ce soit à travers le dosage, la cuisson et même le repos, un bon pâtissier doit être extrêmement minutieux. De cette compétence, découle évidemment une bonne gestion de son temps.
- Ajoutez une grosse pincée de créativité. Que vous soyez en mission d’intérim ou confirmé, une pâtisserie réclamera de votre part un art de la composition irréprochable. Goût et esthétique vont de pair dans l’art pâtissier. En d’autres mots ? La pâtisserie, c’est aussi savoir faire saliver les yeux… ?
- Enfin, saupoudrez le tout d’un bon relationnel. Car, que vous soyez au sein de la cuisine d’un grand restaurant ou bien à votre compte, un bon contact sera primordial. Avec vos collègues aux fourneaux, ou avec vos clients derrière le comptoir. Ne lésinez pas sur la politesse et la courtoisie en toutes circonstances !
Rabelais et Bocuse, les antres des maîtres pâtissiers lyonnais de demain
Comme pour de nombreux métiers de la restauration – et être en intérim ne vous en exclut pas – l’art de la pâtisserie peut s’apprendre à différents le niveau : sans le bac, ou après trois années d’études. Dans tous les cas, deux établissements se détachent à Lyon pour accueillir les aspirants pâtissiers : le Lycée & CFA François Rabelais de Lyon Dardilly et l’Institut Paul Bocuse à Ecully.
“La place du dessert est extrêmement importante. C’est la dernière image qu’on aura d’un repas.” Eddie Benghanem, chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles pour le documentaire L’Âme des chefs pâtissiers.
Le premier propose notamment de former les plus jeunes, à travers un CAP pâtissier pour ceux qui n’auraient pas le bac, ou un bac pro boulanger-pâtissier pour ceux qui souhaitent justement obtenir une formation appropriée dès le lycée. Vous comptez trois années d’étude ? Alors orientez-vous plutôt vers l’Institut Paul Bocuse. Le centre de formation du regretté pape de la gastronomie y développe une offre de bachelor arts culinaires et entreprenariat avec option pâtisserie pour les étudiants en bac +3.
Aujourd’hui pâtissier… et demain chocolatier ?
Devenir pâtissier – ou même MAÎTRE PÂTISSIER, pardonnez du peu – n’est pas toujours une fin en soi. Le métier ouvre des débouchés sur plusieurs spécialisations. D’apprenti à responsable d’équipe, en passant par ouvrier ou commerçant indépendant, vous aurez toujours la possibilité de vous orienter vers le travail de matières spécifiques. Pourquoi ne pas devenir chocolatier par exemple ? Ou encore glacier ? Les traiteurs sont aussi régulièrement demandés en cas de réceptions ou de mariages. Et ce ne sont pas les extras ou les vacations qui manquent dans ce type d’exercices…
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