Dans certains restaurants, le service est confié à des profils ayant un peu d’expérience, voire une formation en hôtellerie-restauration. Au sein de ces établissements, le tout premier échelon du service est le commis de salle, ou runner, un serveur en phase d’apprentissage qui doit observer et découvrir le métier. Explications.

Le commis de salle : qu’est-ce que c’est ?

On le dit souvent, notamment dans cet univers si exigeant de la restauration : il faut bien commencer un jour ou l’autre. C’est évidemment le leitmotiv du commis de salle qui se frotte, lui, au métier de serveur et découvre les finesses et les pré-requis du service dans son établissement. En retrait, il observe et donne un coup de main là où le chef de rang le réclame, se forgeant peu à peu l’expérience nécessaire pour devenir serveur. L’intérim ou l’aprentissage est idéal pour commencer : le runner doit être sur le terrain pour apprendre !

Missions du commis de salle

Le commis de restaurant doit apprendre. Apprendre vite, apprendre bien. Maîtriser les codes de son établissement, comprendre l’image que ce dernier veut qu’il renvoie et saisir les enjeux de son poste : une représentation qui contribue fortement à l’image et à l’identité du restaurant. En-dehors de cette phase d’observation, il lui faut surtout répondre le plus efficacement et rapidement possible aux instructions du chef de rang.

Des tâches parfaites pour un intérimaire qui découvre le service dans la restauration

Cela passe généralement par le dressage des tables, le débarrassage à l’issue du service, avant de les dresser à nouveau, le nettoyage de la salle afin qu’elle soit propre et réponde à une exigence d’hygiène fondamentale. Le runner enchaîne les aller-retours entre la cuisine et la salle et réalise des tâches de service primaires, contribuant au confort du client. On évoque souvent son poste comme celui d’un commis de salle tournant, car il lui faut surtout être polyvalent et présent là où on a besoin de lui.

Autant dire qu’en intérim, il apprend habituellement très vite le métier !

Commis de salle tournant : des qualités et des compétences

Le fait d’être placé sous la responsabilité du chef de rang implique forcément une qualité primordiale chez le commis de salle tournant : réagir avec une réactivité maximale aux ordres de sa hiérarchie. Comme il peut être appelé de partout, d’où son surnom de runner, il doit être polyvalent et accepter d’être en observation, d’apprendre et d’effectuer des tâches qui lui sont nécessaires pour appréhender le métier.

Quelle formation pour un commis de salle ?

En faut-il une ? Oui, évidemment, si le commis de salle a l’ambition de travailler dans un grand restaurant ou de faire sa vie dans le service en hôtellerie-restauration. Mais il va sans dire qu’un commis de salle tournant apprend son métier sur le tas, en situation, en se confrontant aux difficultés de son environnement. L’intérim est d’ailleurs idéal pour bien maîtriser les composantes du poste !

En intérim, le commis de salle se forme rapidement

S’il souhaite suivre une formation, il devra s’orienter vers un CAP Restaurant, par exemple, un Bac Pro Service et commercialisation, voire un Bac Technologique Hôtellerie. Autant de diplômes qui lui ouvriront certaines portes, mais qui devront être assortis d’une véritable compétence en salle. Point positif : dans ce métier en tension, le commis de salle tournant peut se faire aisément de l’expérience l’été, en intérim, dans des événements en extra… De l’expérience et de l’argent !

Pour quelle évolution ?

• Serveur
• Chef de rang
• Maître d’hôtel
• Directeur de son propre restaurant

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