Le poste de chef de cuisine ou chef cuisinier est un peu le Graal de tout apprenti cuistot ou intérimaire dans la restauration… Car le chef est aux manettes de sa brigade, imprimant les grands axes de la cuisine créée et pratiquée au sein de l’établissement. Présentation.

Le chef de cuisine : le fruit d’un travail de longue haleine

Chef cuisinier, chef de cuisine, chef des cuisines… La dénomation change parfois, le métier reste le même : le chef est le patron de sa brigade, s’il en a une, et donne le tempo de la cuisine d’un restaurant. Il travaille seul ou en équipe, mais a, dans tous les cas, différents aspects du métier à traiter. La cuisine, certes, son domaine de prédilection, mais aussi la représentation, l’administratif et une forme de communication. Pour autant, le rôle n’est pas tout à fait le même selon que le chef est à la baguette de sa propre pizzeria, par exemple, ou à la direction d’une brigade d’un grand restaurant…

Les missions du chef cuisinier

Créer des recettes, organiser leur conception, manager la brigade : les missions du chef sont transversales et reposent sur une grande expérience. Une expérience du métier afin d’éviter les écueils administratifs et de maîtriser les fondamentaux sur le bout des doigts – l’hygiène, par exemple, un point forcément sensible des métiers de la restauration. Une expérience du terrain, la cuisine et ses parties elles-mêmes, acquise en intérim, durant l’apprentissage et les séjours dans des brigades différentes. C’est évidemment aux côtés des meilleurs et des plus créatifs que l’on apprend à développer son style, sa marque, ce qui fera l’identité culinaire du chef cuisinier.

Un poste qui est le fruit d’une longue formation, de l’école au contrat longue durée, en passant par l’intérim et les extras

L’expérience des produits, enfin, avec ce qu’elle implique en termes de mémoire des saveurs, de curiosité, de connaissances des saisonnalités et des impératifs économiques : car le chef est en plus un gestionnaire. Et, dans des brigades un peu développées, il laisse souvent la conception au second pour se concentrer sur la gestion et le management. Ce sont autant de raisons qui font qu’un bon chef n’est pas, mais le devient après des années de pratique, d’erreurs et de remises en question. Qui font également que l’intérim, le travail temporaire, comme les expériences longue durée ou les étapes de la formation, sont autant de points de passage essentiels pour un cuisinier ambitionnant de devenir chef.

Qualités et compétences du chef de cuisine

Un artiste polyvalent. Un sportif complet. C’est ainsi que l’on pourrait décrire le chef cuisinier entre performance artistique et accomplissement physique. Car, oui, parmi les qualités d’un bon chef, la créativité mise au service de la connaissance des produits arrive en premier lieu. Mais la capacité à tenir une amplitude horaire très importante, à supporter la pression du coup de feu, à orchestrer les parties et leur rythme d’une main de maître est tout aussi primordiale.

Le chef, l’excellence tout-terrain biberonnée à l’expérience

Sont également requis : des qualités de gestionnaires, des compétences relationnelles, des capacités administratives… Car le chef est celui qui est dans la lumière et se porte garant de l’image et de l’identité du restaurant. Il doit savoir vendre son établissement, négocier avec des fournisseurs, anticiper ses besoins et tenir compte de la saisonnalité des produits et des envies pour concrétiser ses idées.

Un mélange très exhaustif, qui n’est finalement pas grand-chose sans une capacité à tirer le meilleur de ses équipes, de sa brigade pour atteindre ses objectifs : titiller les sommets, aller chercher une étoile… ou, plus simplement, régaler les papilles de ses clients !

La formation du chef de cuisine

On ne devient pas chef cuisinier en sortant de nulle part… Très souvent, ce Graal n’est atteint qu’après des années de travail et des expériences multiples en intérim ou en contrat longue durée. Un chef aura généralement commencé comme commis, avant de devenir cuisinier et, pourquoi pas, chef de partie… Puis second et, enfin, chef ! La base, c’est la formation qui peut débuter très tôt sur le terrain ou s’acquérir au fur-et-à mesure des études.

Le CAP Cuisine est un début. Le Bac Pro Restauration permet d’aller plus loin et, avec l’option Organisation et Production Culinaire, il ouvre rapidement à des postes un peu plus élevés que le simple commis au sein d’une brigade. Le Bac Technologique Hôtellerie est une possibilité ; mais lui, comme les autres formations, trouve vraiment son accomplissement dans le BTS Hôtellerie option Arts de la table et du Service.

Pour le reste, c’est l’expérience qui va faire la différence, les années de métier (et l’intérim y contribue forcément) et les moyens financiers, parfois, qui permettront d’ouvrir son propre établissement.

Pour quelle évolution ?

• Rejoindre la brigade d’un grand restaurant
• Ouvrir son propre établissement
• Aller chercher des étoiles !

N’hésitez pas à nous contacter si vous cherchez des offres pour des postes de chef de cuisine ! Nous avons forcément, chez Adaptel Lyon, des missions d’intérim à vous proposer !